Queijos de casca lavada – uma revisão - Costa, Renata Golin Bueno; Costa Junior, Luiz Carlos Gonçalves; Paula, Júnio César Jacinto de (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Os queijos de casca lavada (maturados por microrganismos de superfície) representam uma variedade de queijos no qual bactérias crescem na sua superfície durante a maturação originando a cor alaranjada na sua casca e aroma característico. São queijos maturados sob condições especiais de temperatura e umidade relativa elevada (acima de 95%), e propícias ao crescimento dessa microbiota. Durante a maturação, os queijos são esfregados várias vezes com uma solução salina (morge) iniciando-se pelos fabricados há mais tempo para os mais recentes, com o intuito de propagar o Brevibacterium linens, microrganismo principal presente nos queijos de casca lavada. Este artigo objetiva apresentar uma revisão de literatura sobre os queijos de casca lavada, de modo a incentivar a fabricação desses em laticínios brasileiros, em face da dificuldade destas informações em língua portuguesa e que muitas vezes torna-se um obstáculo para a indústria e ou seus técnicos.