AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE QUEIJOS RALADOS PARA PROTEÇÃO À SAÚDE PÚBLICA - Oliveira, Laura Maria A. de; Anjos, Lúcia Mara Januário dos; Souza, Patrícia Rodrigues Rezende de; Brumano, Larissa Pereira; Bessa, Martha Eunice de; Pinto, Miriam Aparecida de Oliveira (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Por definição Queijo Ralado ou Queijos Ralados, é o produto obtido por esfarelamento ou ralagem de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano. É um alimento bastante consumido pela população brasileira, porém ele pode oferecer alguns riscos à saúde da população uma vez que pode veicular Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). As DTAs são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com patógenos e/ou toxinas por eles produzidas, em quantidades que afetam a saúde do consumidor. Dentre os microrganismos causadores de DTA de importância em queijo ralado destacam-se Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli. Quanto à legislação relacionada, no Brasil, a RDC nº 12 e a Portaria nº 357 regulamentam os padrões microbiológicos para alimentos. Este estudo avaliou a qualidade de amostras de queijo ralado comercializadas na cidade de Juiz de Fora, MG. Das 20 amostras analisadas, 40% foram reprovadas para a contagem de bolores e leveduras e 15% apresentaram contagens muito próximas do limite de aceitação para esses microrganismos. Com relação à análise de umidade, 20% das amostras estavam em desacordo com o limite estabelecido pela legislação para queijos de baixa umidade. Os resultados demonstraram que é necessária uma melhor fiscalização das indústrias de alimentos produtoras de queijo ralado por parte das autoridades sanitárias competentes, para que o produto final tenha sua qualidade e segurança garantidas.