A IMPORTÂNCIA DA PASTEURIZAÇÃO: COMPARAÇÃO MICROBIOLÓGICA ENTRE LEITE CRU E PASTEURIZADO, DO TIPO B - Mata, Natalia Franco da; Toledo, Paula Spinha de; Pavia, Paulo César (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O leite é um dos alimentos nutricionalmente mais completos, sendo um importante substrato para microrganismos, o tornando altamente perecível. Por essa razão a pasteurização é de fundamental importância para eliminar a microbiota patogênica e parte da microbiota deteriorante do leite. O objetivo do presente estudo foi avaliar os resultados da pasteurização sobre a qualidade microbiológica do leite tipo B, durante o mês de janeiro de 2011, entregue a uma cooperativa de laticínios em São José dos Campos, São Paulo. As análises do leite cru e pasteurizado foram realizadas pelo laboratório da própria cooperativa. Pesquisou-se nas amostras de leite cru a contagem de bactérias heterotróficas mesófilas, aeróbias estritas e facultativas viáveis. Nas amostras de leite pasteurizado realizou-se a contagem de bactérias heterotróficas mesófilas, aeróbias estritas e facultativas viáveis, enumeração de coliformes a 30ºC e a 45ºC. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões de qualidade exigidos pela legislação em vigor (BRASIL, 2002). Todas as amostras de leite cru estavam de acordo com o padrão exigido para leite tipo B, garantindo sua qualidade microbiológica. Após o tratamento térmico evidenciou-se diminuição significativa nos resultados das amostras pasteurizadas, como esperado. As amostras do leite pasteurizado apresentaram um perfil enzimático satisfatório, ou seja, ausência da fosfatase alcalina e presença da peroxidase. As análises contribuíram para comprovar o êxito da pasteurização e ausência de recontaminação, garantindo a segurança alimentar do produto.