INOVAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM LEITE DE VACA E SORO DE QUEIJO DE CABRA - Frutuoso, Antonia Elaine; Andrade, Patrícia Lopes; Pereira, Julio Otavio Portela (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
A bebida láctea fermentada é uma importante forma de aproveitamento do soro lácteo devido à sua alta aceitação. O maracujá e o mel de abelhas são produtos regionais com características a serem exploradas no desenvolvimento da bebida, como acidez e potencial funcional, respectivamente. A pesquisa teve como objetivo estudar as distintas relações da mistura leite e soro na elaboração de uma bebida láctea sabor maracujá adoçado com mel de abelhas africanizadas assim como caracterizá-la quantos aos aspectos físico-químicos, microbiológicos, sensoriais, e avaliar sua estabilidade e intenção de compra. Não houve diferença nos aspectos sensoriais, com adultos, entre os teores de polpa e soro de leite cabra testados. Em relação ao teste de aceitação da bebida com crianças, 88% dos participantes afirmaram ter gostado da bebida. Durante a estabilidade do produto, houve um decréscimo do pH de 4,6 a 3,8 durante os sete primeiros dias e manteve-se estável no decorrer do armazenamento. Nos cinco tempos avaliados, não houve diferença significativa entre os aspectos sensoriais, com exceção do sabor, que decresceu até o 14º dia de armazenamento e, posteriormente, ocorreu um leve crescimento, voltando ao nível de aceitação encontrado no sétimo dia de estocagem. A bebida láctea fermentada sabor maracujá apresentou valores consideráveis para a intenção de compra, demonstrando seu potencial de mercado.