AVALIAÇÃO DO ASPECTO SANITÁRIO E MICROBIOTA LÁTICA DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO PARMESÃO - Barros, Jupyracyara J. C.; Azevedo, Analice C.; Rossi, Daise A.; Moura, Celso J.; Penna, Ana Lúcia B. (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Em produtos lácteos, como o queijo Parmesão, a presença de bactérias do grupo coliformes e do gênero Staphylococcus comprometem a qualidade higiênico-sanitária do produto. Esta pesquisa objetivou verificar a qualidade sanitária e viabilidade de bactérias láticas no leite fluido e queijo Parmesão ao longo do período de estocagem. Os queijos foram produzidos com a adição de diferentes culturas de Lactobacillus helveticus (A, Cc1, D1 e E5), submetidos à maturação a 18ºC durante 180 dias, e avaliados quanto a enumeração total de bactérias láticas, bactérias do grupo coliforme e Staphylococcus coagulase positiva. O leite empregado em cada processamento foi analisado quanto a incidência destes mesmos bioindicadores, incluindo a avaliação de mesófilos e Salmonella sp. Todas as amostras de leite e queijo Parmesão demonstraram conformidade aos padrões legais quanto aos bioindicadores de contaminação avaliados. Os queijos apresentaram qualidade sanitária adequada e presença de bactérias láticas, que registraram uma redução a partir de 90 dias de maturação. .