MATURAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DA MICRORREGIÃO CAMPO DAS VERTENTES E OS EFEITOS DOS PERÍODOS SECO E CHUVOSO - Carlos Gonçalves Costa Júnior, Luiz; José Moreno, Victor; Antonio Resplande Magalhães, Fernando; Golin Bueno Costa, Renata; Campos Resende, Eliane; Beatriz Almeida Carvalho, Karla (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2014)
Existe no Brasil expressiva produção de queijos artesanais fabricados a partir de leite cru, e dentro deste contexto, Minas Gerais tem destaque nessa atividade com suas cinco microrregiões reconhecidas oficialmente. Dentro destas, a do Campo das Vertentes foi a última a ter reconhecimento. Avaliar o efeito dos períodos seco e chuvoso durante a maturação de queijos Minas artesanais (QMA) da microrregião supracitada foi o principal objetivo deste estudo, que também relacionou aspectos da composição físico-química dos 10 aos 30 dias de maturação. Foram selecionadas quatro queijarias cadastradas e que atenderam às exigências legais e de boas práticas para comporem o experimento. As análises do teor de umidade, umidade na massa desengordurada do queijo (UMDQ) e pH demonstraram que estes valores variaram muito entre os queijos e foram mais elevados no período seco. Índices de extensão e profundidade da proteólise comportaram-se com variação entre as amostras e avançaram no período de maturação, porém, foram maiores no período chuvoso.Mesmo sabendo que a umidade dos queijos exerce forte influência na proteólise, assim como outros fatores tais como doses de coagulante e pingo, a temperatura ambiente observada nos dois períodos da maturação também foi muito importante para o avanço da proteólise.