Efeito do soro de leite no teor protéico e na qualidade tecnológica e sensorial de pães - Zavareze, Elessandra da Rosa; Moraes, Kessiane Silva de; Leite, Nathalie Goulart Souza; Salas-Mellado, Myriam de las Mercedes (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O trabalho teve como objetivo utilizar soro de leite in natura, concentrado e desidratado na formulação de pão e avaliar a influência deste ingrediente nas características tecnológicas e sensoriais do produto, assim como o aumento no teor protéico. Os resultados foram avaliados por análise de variância e as médias comparadas por teste de Tukey (p < 0,05). Os dados foram submetidos à correlação de Pearson. Os pães com soro de leite apresentaram maior teor protéico e notas tecnológicas superiores ao pão padrão, com exceção do pão com soro desidratado que apresentou menor volume específico. Na avaliação sensorial, os pães com adição de soro não apresentaram diferença significativa em relação ao pão padrão.