EFEITO DA ADIÇÃO DO FERMENTO NATURAL SOBRE A CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁTICAS EM QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO - Paiva, Vigínia Nardy; Cunha, Ana Luísa Ferreira Simões; da Cruz, Roberta Ribeiro; Sobral, Denise; de Souza, Rogério Marcos; Pinto, Maximiliano Soares (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2016)
Os queijos Minas artesanais possuem grande importância econômica, social, ambiental e política para o estado de Minas Gerais, sendo o responsável pelo sustento direto e indireto de mais de 35 mil famílias. O fermento natural é utilizado pela grande maioria de produtores na forma de soro fermento ou porções de queijos fabricados anteriormente. Todavia o seu uso é indiscriminado o que contribui para a descaracterização do queijo. Até o presente momento não existem estudos envolvendo a utilização do fermento natural na fabricação de queijos Minas artesanais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fermento natural sobre as contagens de bactérias láticas do queijo Minas artesanal do Serro ao longo de 60 dias de maturação. Foram analisados queijos fabricados com e sem fermento natural de três diferentes produtores nos tempos: 8, 20, 40 e 60 dias de maturação, em três repetições. Os resultados mostraram que não houve diferença na contagem de bactérias láticas nos queijos fabricados com e sem fermento natural após oito dias de fabricação. Embora não tenha sido encontrada diferença nas contagens de bactérias láticas dos queijos, certamente há diferença qualitativa na microbiota presente dos queijos provenientes dos dois tratamentos, uma vez que a concentração de sal do fermento natural seleciona certos grupos de bactérias láticas. Estudos de caracterização da microbiota devem ser feitos para que o uso do fermento natural tenha base científica.