AVALIAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE QUEIJO TIPO CHEVROTIN SIMBIOTICO - Beltrao, Fabiana Augusta Santiago; Moura, Carla Veronica Rodarte de; Madruga, Martha Suely; Andrade, Annie Elisabeth Beltrao de (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017)
Alimentos com bactérias probióticas ou prebióticos estão incluídos na categoria de alimentos contendo compostos bioativos que tem despertado interesse devido ao efeito benéfico para a saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da produção de queijos tipo “chevrotin” de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina), associados à utilização de um probiótico, a bactéria Bifidobacterium lactis. Foram utilizados nove queijos, alocados em um delineamento inteiramente casualizado, com fatorial (3x3), em três tipos de leite e três níveis de inulina (0%, 2,5% e 5,0%). De acordo com os resultados, os percentuais de ácidos graxos saturados (AGS), a concentração dos ácidos monoinsaturados (MUFA) e a concentração dos ácidos polinsaturados (PUFA) aumentaram linearmente (p < 0,01). Foram identificados trinta ácidos graxos, dentre estes 17 saturados, nove monoinsaturados e quatro poliinsaturados. A composição dos ácidos graxos nos diferentes tipos de queijos apresentou maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados nos queijos caprinos e misto e maior teor de ácidos graxos saturados nos queijos com leite bovino.