ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE LIGHT PREBIÓTICO ADOÇADO COM MEL - Silva, Álvaro Gustavo Ferreira da; Bessa, Marcelino Maia; Silva, Josefa Rosiane da (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017)
Com a crescente preocupação da sociedade pela ingestão de alimentos saudáveis, a indústria alimentícia busca constantemente desenvolver produtos menos calóricos, associado à presença de ingredientes com propriedades funcionais. Logo, valendo-se da grande aceitação dos iogurtes, a indústria os tem utilizado como veículo para inclusão de compostos prebióticos. Dessa forma, objetivou-se com o presente trabalho a elaboração e caracterização, físico-química e sensorial, de iogurtes light adoçados com mel e suplementados com os prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeos. Foram elaboradas três formulações: A (controle – ausente de prebióticos), B (com adição de 3% de inulina) e C (com 3% de fruto-oligossacarídeos) que foram submetidas às análises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez titulável e lipídeos e à análise sensorial de aceitação e intenção de compra. Estas permitiram obter resultados estatisticamente iguais para todos os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto a umidade. Quanto à análise sensorial, observou-se que, estatisticamente, a adição dos prebióticos não promoveu interferência significativa (p < 0,05) nos parâmetros sensoriais avaliados, tornando as amostras bem aceitas, com índices de aceitabilidade superiores a 70%, destacando a semelhança na aceitação das amostras suplementadas com prebióticos em relação à formulação-controle. Com relação à intenção de compra, a formulação C sobressaiu-se sob uma pequena vantagem numérica, porém não estatística, às demais formulações, sendo esta a mais viável para comercialização. Dessa forma, foi possível destacar a viabilidade da inclusão de prebióticos em formulações de iogurte light adoçados com mel, de modo a contribuir para a diversificação do setor lácteo e satisfazer a demanda da população por alimentos saudáveis.