Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose - Paiva, Virgínia Nardy; Gomes, Elisângela Ramieres; Santos, Valéria Maria dos; Stephani, Rodrigo; Carvalho, Antônio Fernandes de; Perrone, Ítalo Tuler (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2018)
A lactose é o principal açúcar do leite, sendo hidrolisada em glicose e galactose através da ação da enzima lactase. Alguns indivíduos têm deficiência dessa enzima no organismo, portanto, são intolerantes à lactose. Com o intuito de atender as necessidades especiais desses consumidores o mercado de produtos zero lactose vem crescendo ao longo dos anos. Porém, ainda existe uma série de limitações industriais na fabricação desses alimentos. A produção de leite em pó deslactosado é um desafio para indústria, devido a ocorrência de problemas como adesão ao equipamento, gerando baixo rendimento industrial. Os métodos mais sensíveis e eficazes para quantificar a lactose residual são de alto custo, inviáveis à realidade industrial. Outras técnicas consomem muito tempo e não são capazes de distinguir individualmente os carboidratos. Os processos térmicos aplicados a esses alimentos causam danos sensoriais e nutricionais, visto que as unidades monossacarídeas da lactose são mais reativas à reação de escurecimento não enzimático. Além disso, os produtos deslactosados estão mais propensos a atividade proteolítica. Faz-se necessário a otimização dos processos de fabricação, visando a redução de tempo e custos operacionais, como também a obtenção de produtos de qualidade e seguros ao consumidor.