Elaboração e caracterização de leite de búfala fermentado com abacaxi em calda - Rodrigues, Taís Helena Gouveia; Paraibano, Állyda Suennya dos Santos; dos Santos, Luana Gabrielle Tavares; Pessoa, Ricardo Alexandre Silva; Brito de Arruda, Silvana Gonçalves (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2020)
A bubalinocultura é uma atividade de inclinação crescente no Brasil, destacando o leite de búfala que difere dos demais leites por conter maiores teores de nutrientes dentre outros. O estudo objetivou desenvolver e analisar leites fermentados elaborados a partir do leite de búfala (LB) com a adição de abacaxi em calda, em diferentes proporções em relação ao leite de vaca (LV) (formulação P com 100% LV, F1 com 50% LB/50% LV, e F2 com 100% LB). As formulações foram submetidas a análises microbiológicas (coliformes a 45°C e Salmonella sp.), análises físico-químicas (pH, acidez em ácido lático, cinzas, gordura, proteínas, umidade e carboidratos por diferença) e análise sensorial por meio de testes afetivos com 120 indivíduos. As análises físico-químicas e sensoriais foram submetidas a análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey (p≤0,05). Todas as formulações estiveram dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Os valores de pH para todas as amostras variaram de 4,1 a 4,3 sem diferença de acidez. A F2 apresentou maior percentual de gordura e proteína. Para teor de cinzas e umidade não houve diferença entre as formulações e as formulações P e F1 apresentaram maior teor de carboidratos. A F2 apresentou bom índice de aceitabilidade para todos os atributos na análise sensorial, sendo a amostra preferida. O leite de búfala fermentado com a adição de abacaxi em calda torna-se uma alternativa viável de produto para a indústria láctea do ponto de vista sensorial/afetivo, nutricional e econômico.