Avaliação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. - Colombo, Monique; Perrone, Ítalo Tuler; Stephani, Rodrigo; Silva, Paulo Henrique Fonseca da (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O doce de leite é o principal produto concentrado produzido no Brasil. Minas Gerais responde por 50% da produção brasileira de doce de leite tendo, por este motivo, o maior parque industrial. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. Os resultados encontrados mostram a elevação da viscosidade do doce durante a fabricação e um aumento pronunciado após 60 minutos de fervura, o que, baseado nas imagens microscópicas, pode ser atribuído à exposição da amilose por rompimento da estrutura do amido nativo.