Estudo sobre a elasticidade do queijo mozzarella para pizza, elaborado com leite de búfala (Bubalus bubalis) - Oliveira, Valdomiro Jardim de; Lobato, Verônica; Abreu, Luiz Ronaldo de (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Este trabalho objetivou avaliar a elasticidade no queijo mozzarella de leite de búfala para pizza, fabricado com dois diferentes tipos de coagulantes: coalho bovino (80% pepsina e 20% quimosina) e o agente coagulante fúngico (mucorpepsina), obtido da fermentação do fungo Mucor miehei, com três temperaturas de filagem (75ºC, 85ºC e 95ºC) e quatro períodos de estabilização (7, 17, 27 e 35 dias) após o processo de filagem. Os resultados obtidos não apresentaram diferenças significativas entre as temperaturas da água de filagem e os tipos de coagulantes utilizados, somente apresentaram diferenças entre os períodos de estabilização (p