EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO QUEIJO MINAS FRESCAL - Paula, Junio César Jacinto de; Vidigal, Márcia C. T. Ribeiro; Carvalho, Antônio Fernandes de; Costa, Renata Golin B.; Minim, Luis Antonio; Minim, Valéria Paula Rodrigues (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação e pode ser removida facilmente do soro. O objetivo deste trabalho foi avaliar, em escala industrial, os efeitos da utilização de dióxido de carbono, dissolvido no leite pasteurizado, nas propriedades reológicas do queijo Minas Frescal. O experimento consistiu em avaliar dois métodos de incorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob pressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5 % de água carbonatada ao leite no tanque de fabricação, além do tratamento controle (sem CO2). Foram realizadas analises reológicas do queijo Minas Frescal durante o armazenamento a 5°C ± 1°C por 35 dias. Com base nas condições empregadas no experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que a injeção de CO2 ao leite aumentou a viscosidade complexa dos queijos Minas Frescal. Provavelmente, isto se deve a maior porosidade e a consequente perda de umidade provocada pela redução do pH dos queijos tratados com injeção de CO2 sob pressão ao leite pasteurizado. Qs queijos não apresentaram derretimento mesmo quando submetidos a alta temperatura (85°C).