Contaminação de queijos por aflatoxina M1: uma abordagem sobre a ocorrência e prevenção - Trombete, Felipe Machado; Fraga, Marcelo Elias; Saldanha, Tatiana (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos filamentosos e de elevada ocorrência em cereais. A Aflatoxina M1 (AFM1)é o principal metabólito da Aflatoxina B1 presente no leite e, possui elevado potencial carcinogênico para humanos e animais. AFM1 pode ser encontrada nos queijos devido sua alta estabilidade aos processos industriais nos quais o leite é submetido para fabricação de derivados. Devido sua afinidade proteica, os níveis de AFM1 em queijos são maiores do que em outros derivados lácteos. Este fato representa um importante problema de saúde pública, já que é um alimento consumido por crianças, adultos e idosos. Nessa revisão abordaram-se os principais assuntos referentes à ocorrência e prevenção da contaminação por AFM1 em queijos. Foram discutidos os limites estabelecidos a partir de 2011 pela ANVISA e os métodos de quantificação comumente utilizados. A partir da Teoria dos Obstáculos de Leistner, foi elaborado um esquema ilustrativo das principais barreiras à contaminação dos alimentos com aflatoxinas e consequentemente da prevenção ao risco de transmissão deAFM1 para os queijos. Métodos convencionais e alternativos de descontaminação e prevenção da contaminação por aflatoxinas em alimentos também foram discutidos. Pode-se concluir que, a incidência de AFM1 em queijos é alta e constitui risco à saúde do consumidor, no entanto, não foram observados em nenhum estudo valores acima do limite máximo estipulado pela legislação brasileira. Por outro lado, há a necessidade de monitoramento contínuo e da realização de mais pesquisas objetivando a quantificação desta micotoxina em queijos e em outros derivados lácteos comercializados no Brasil.