ATIVIDADE PROTEOLÍTICA DE PROTEASE PRODUZIDA POR Pseudomonas fluorescens IB 2312 EM LEITE DESNATADO SUBMETIDO AO PROCESSO DE HOMOGENEIZAÇÃO À ALTA PRESSÃO - Pinho, Claudia Regina Gonçalves; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro; Oliveira, Miguel Meirelles de; Tribst, Alline Artigiani Lima; Cristianini, Marcelo (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2014)
A presença de proteases termorresistentes produzidas por microrganismos psicrotróficos tem sido apontada como fator limitante para a vida útil do leite UHT, além de causar modificações indesejáveis em derivados lácteos. O processo de homogeneização à alta pressão (HAP) é um método não térmico de preservação de alimentos capaz de promover a segurança microbiológica e inativação de algumas enzimas. Desta forma, este trabalhou avaliou a atividade proteolítica de protease produzida por Pseudomonas fluorescens em leite UHT desnatado  submetido ao processo de homogeneização à alta pressão. As amostras de leite foram adicionadas de 10% de extrato enzimático desta protease e homogeneizadas em pressões de até 300 MPa. Os ensaios demonstraram que pressões da ordem de 300 MPa causaram uma redução de 72,5% na atividade proteolítica. Portanto, o processo à altas pressões resulta em significativa inativação desta enzima termorresistente, o que possivelmente favorece a extensão da vida útil do leite UHT, além de limitar a perda de rendimento e de qualidade de queijos devido a alterações sensoriais indesejáveis de sabor e textura provocada por esta enzima.