Perfil reológico de queijo cremoso elaborado com soro de leite: influência de diferentes combinações de polissacarídeos - Sá, Estela Mary Fernandes de; Barreto, Pedro Luis Manique; Bordignon-Luiz, Marilde T. (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
A elaboração de queijo cremoso envolve a quebra da rede de para-caseína do queijo pela ação do aquecimento e ação mecânica na presença dos sais fundentes, e estes fazem a conversão até uma massa fundida homogênea que pode imobilizar água e demais ingredientes. Durante o aquecimento, interações proteínaproteína e demais interações resultam na formação de uma nova rede tridimensinal. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência de polissacarídeos no comportamento reológico de queijo cremoso elaborado com soro de queijo. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos (pH, umidade, sólidos totais) e os reológicos, de amostras elaboradas com soro de leite líquido e diferentes combinações de polissacarídeos (xantana / locusta e xantana / guar). A combinação de polissacarídeos se mostrou efetiva no controle do comportamento reológico dos queijos cremosos elaborados com soro de leite, conferiram um aumento do índice de consistência das amostras, nas quais a pseudoplasticidade foi maior quando foi utilizada a combinação 0,2 % de xantana / 0,2 % de locusta. Demonstrando, portanto, que polissacarídeos combinados podem compensar possíveis alterações físicas ocasionadas pela adição de soro líquido em queijos cremosos.