Diferenças sazonais no fermento endógeno utilizado na produção do queijo Minas artesanal, fabricado na Serra da Canastra, Minas Gerais - Nóbrega, Juliana E.; Ferreira, Célia Lúcia L. F.; Dores, Milene T. das; Ferreira, Edimara M.; Domingo, Elisângela do C.; Santos, João Paulo V. (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Este trabalho teve por objetivo determinar características físico-químicas e microbiológicas do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal fabricado na região da Serra da Canastra, Minas Gerais, em diferentes períodos do ano. O queijo Canastra é produzido de forma artesanal, com leite cru de vaca e utiliza como cultura iniciadora um fermento endógeno, preparado a partir do soro. Amostras do fermento endógeno, utilizado em oito unidades produtoras do queijo Canastra, foram coletadas assepticamente nas respectivas propriedades situadas na cidade de Medeiros, MG. As mesmas propriedades foram amostradas no período das águas (PA) e no período da seca (PS). A acidez média encontrada foi 0,56% e 0,66%, no PA e PS, respectivamente. O pH apresentou média de 5,02 no PA e de 5,07 no PS. O teor de NaCl foi superior (P