IOGURTE COM POLPA E FARINHA DA CASCA DO ABACAXI - Neres, João Pedro Granjeiro; Souza, Rosane Liege Alves de; Bezerra, Camila Freitas (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2016)
O presente trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar físico-quimicamente e sensorialmente um iogurte adicionado da farinha da casca de abacaxi. Foram elaboradas as formulações A (com adição de 1,5% de farinha) e B (sem adição de farinha – controle). As formulações ainda foram comparadas a uma amostra C (iogurte comercial desnatado adicionado de aveia). A farinha da casca de abacaxi mostrou-se dentro da legislação para parâmetros importantes na conservação de farinhas vegetais. As maiores diferenças apresentadas por sua adição foram percebidas na análise sensorial. Apesar disso, o escore para o atributo sabor aproximou-se de “gostei moderadamente”, justificando o índice de aceitabilidade maior que 70%. As notas atribuídas podem ser devido ao baixo consumo de produtos com ingredientes de alegação funcional, como mostrou os dados de frequência de consumo. Diante dos resultados obtidos, o iogurte de abacaxi com adição da farinha de sua casca torna-se opção viável para aqueles que buscam dieta saudável, promovendo assim alternativa de expansão de produtos lácteos com alegações funcionais no mercado.