EFEITO DA APLICAÇÃO DE Brevibacterium linens NA MATURAÇÃO DE QUEIJOS TIPO SAINT PAULIN DE CASCA TRATADA - Costa, Renata Golin Bueno; Sobral, Denise; de Paula, Junio César Jacinto; Moreira, Gisela de Magalhães Machado; Teodoro, Vanessa Aglaê Martins (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2016)
Brevibacterium linens (B. linens) são predominantes na casca de queijos como Gruyère, Limburgo, Reblochon, Port du Salut e Saint Paulin. No entanto, o queijo tipo Saint Paulin fabricado no Brasil, não possui a casca tratada com bactérias e sim, apenas com uma solução salina e corante urucum, o que o deixa com sabor mais suave do que as variedades européias. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da utilização da Brevibacterium linens na maturação de queijos tipo Saint Paulin. Os queijos foram produzidos utilizando-se três diferentes tratamentos: controle, sem adição de B. linens, com aplicação de B. linens na casca do queijo por esfregaço e com B. linens adicionada ao leite destinado à fabricação dos queijos. Índices de proteólise e pH (próximo a casca e no centro do queijo) foram avaliados durante a maturação, nos tempos 1, 15, 30 e 54 dias, e a composição centesimal foi avaliada no dia 1 de maturação, em três repetições. A análise de pH e de composição centesimal, não indicou diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Os tratamentos com a utilização de B. linens apresentaram maiores índices de proteólise em relação ao tratamento controle. Assim, a utilização desse tipo de cultura adjunta B. linens incentiva a atividade proteolítica no queijo. Além disso, pode ser adicionada tanto no leite como na morge (solução salina) aplicada na casca do queijo.