DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE SORVETES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DA JABUTICABA (Myrciaria cauliflora) - Lamounier, Marina Leopoldina; Andrade, Fabrícia das Chagas; Mendonça, Cristina Dias de; Magalhães, Maísa Lamounier (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2015)
O objetivo foi realizar a caracterização físico-química da farinha da casca de jabuticaba, bem como desenvolver três formulações de sorvetes (enriquecidos com 0, 5 e 10% desta farinha) e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos mesmos. Os frutos foram despolpados, as cascas desidratadas, trituradas e peneiradas para obtenção da farinha que foi analisada quanto aos teores físico-químicos. Em seguida, foram desenvolvidas três formulações de sorvetes (com 0%, 5% e 10% de FCJ) e, verificadas as características físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram que a FCJ apresentou alto teor de cinzas e fibras. Já os sorvetes, apresentaram diferença (p < 0,05) para pH, acidez titulável, umidade e cinzas devido a incorporação da FCJ. O único atributo que não se diferenciou (p > 0,05) foi o sólido solúvel. O overrun foi diminuindo conforme o aumento da adição da farinha. Já na análise sensorial, os únicos atributos que se diferenciaram (p < 0,05) foram sabor, textura e aspecto global da formulação com 10% de FCJ, o que representa que a incorporação de 5% de FCJ não interferiu na aceitabilidade dos sorvetes. Pode-se concluir que o enriquecimento da farinha da casca de jabuticaba proporciona aos gelados comestíveis elevação no valor nutricional sem afetar as características sensoriais ao nível de 5% de adição.