DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO TIPO COTTAGE SEM LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRAS E REDUÇÃO DE SÓDIO E GORDURA - Nicoletti, Gabrieli; Verdi, Kátia Joana; Endres, Creciana Maria (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2016)
O objetivo deste trabalho foi desenvolver, caracterizar e determinar a vida útil de queijo tipo cottage sem lactose, com adição de fibras e redução de sódio e gordura. Foram realizados testes experimentais para determinar a formulação final do queijo, a qual foi avaliada em diferentes tempos de armazenamento, de acordo com ensaios microbiológicos preconizados pela legislação vigente e paramêtros físico-químicos. O produto desenvolvido atendeu aos padrões físico-químicos se comparado ao queijo controle, apresentando 41% e 30% de redução de sódio e gordura, respectivamente e acréscimo de aproximadamente 5,31% de inulina, sem alterar as características sensoriais. O queijo apresentou estabilidade durante os 42 dias avaliados, não sofrendo nenhuma alteração físico-química (acidez) e microbiológica significativa que comprometesse a segurança e qualidade do produto. A adição de fibras e a redução de sódio também não influenciaram negativamente na sensorialidade do produto, sendo uma alternativa de produtos isento de lactose e com propriedades funcionais para o mercado de lácteos.