O uso das enzimas na indústria de laticínios: uma breve revisão - Dela Justina, Marciel; Dela Justina, Mariléia Buss; Skoronski, Everton (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2019)
O principal objetivo do presente trabalho é fornecer uma visão geral sobre os aspectos técnicos da utilização de enzimas no processamento do leite. Enzimas indicadoras de processo, como a fosfatase alcalina e a lactoperoxidase, são utilizadas na validação do tratamento térmico do leite. Contudo, o desenvolvimento de novas técnicas para controle microbiológico do leite representa um desafio para a manutenção da sua usabilidade. Novas fontes de enzimas coagulantes têm sido estudadas. A imobilização enzimática tem sido estudada com o intuito de aumentar a sua estabilidade, período de estocagem, e número de usos na produção de laticínios. O estudo da imobilização enzimática é realizado visando várias finalidades na indústria de laticínios, entre elas a coagulação e a hidrólise. O uso de enzimas encapsuladas é importante para a maturação de queijos, prevenindo a deterioração de textura ou de sabor durante este período.