Caracterização físico-química e sensorial em queijo de kefir com e sem condimentos - Zottmann da Silva, Isabela; Weschenfelder, Simone (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2020)
Queijos de kefir com e sem condimentos foram produzidos e analisados quanto às suas características físico-químicas e sensoriais. Foram produzidos dois tipos de queijo, sendo um tradicional e outro com condimentos como salsa, cebolinha, alho desidratado e pimenta preta. Análise de pH e determinação de umidade, cinzas, lipídios e lactose foram executadas nos queijos, bem como avaliação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, consistência, aparência e sabor, cálculo do índice de aceitabilidade e a intenção de compra. Foram encontrados teores de umidade de 76,27%, cinzas 1,16%, lipídios 11,66%, lactose de 2,33% e pH de 3,86 no queijo sem condimentos, já no queijo com condimentos foram encontrados percentuais semelhantes de umidade 76,58%, cinzas 2,23%, lipídios 10%, lactose de 2,05% e pH de 3,57. Na análise de sensorial encontrou-se índice de aceitabilidade maior que 70% em todos os parâmetros avaliados. Não houve diferença significativa entre os queijos para os parâmetros avaliados. Dessa forma, foi possível desenvolver duas formulações de queijo de kefir, uma com e outra sem condimentos. Ambas as formulações não apresentaram diferença significativa para os parâmetros físico-químicos e sensoriais avaliados. Os resultados encontrados geram oportunidade para explorar cada vez mais os derivados de kefir.