Kefir de leite mantém a contagem microbiológica com atividade probiótica ao longo do cultivo com predominância dos gêneros Lactococcus e Aspergillus - de Almeida, Thaís Costa; Brasiel, Poliana Guiomar de Almeida; Luquetti, Sheila Cristina Potente Dutra (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2022)
O kefir é uma bebida fermentada produzida a partir da adição de grãos de kefir ao substrato de cultivo, tradicionalmente o leite. A composição dos micro-organismos presentes no kefir depende de vários fatores, como origem e tempo de fermentação. Sua composição o classifica como um probiótico, capaz de apresentar benefícios à saúde com o consumo regular. Assim, o presente estudo tem como objetivo avaliar a estabilidade da contagem microbiológica do kefir de leite ao longo do período de 35 dias, seu pH e composição centesimal, além de analisar a microbiota bacteriana e fúngica. Para produção do leite fermentado, os grãos de kefir foram cultivados em leite integral pasteurizado, na proporção de 1:10, e a contagem de bactérias e leveduras foi realizada pelo método de plaqueamento em superfície. O DNA genômico total foi extraído e as bibliotecas de amplicons 16S rRNA e ITS foram geradas para cada amostra, as quais foram sequenciadas na plataforma Illumina MiSeq. De acordo com a contagem de bactérias ácido láticas e leveduras, o kefir avaliado apresentou contagem probiótica e tanto a composição centesimal quanto os valores médios de pH, se mostraram adequados ao longo do tempo, mesmo com pequenas variações de pH. Os principais gêneros bacterianos encontrados no kefir foram Lactococcus, Bacteroides e Prevotellaceae_UCG-001, e Aspergillus, Beauveria e Saccharomyces foram os gêneros fúngicos predominantes. Os resultados indicam que há manutenção das contagens microbiológicas mínimas do kefir de leite durante o período de análise, com predomínio dos gêneros Lactococcus e Aspergillus.