Avaliações sensorial, físico-química e microbiológica de queijo Camembert em diferentes tempos de maturação.

Resumo

O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade de queijos Camembert em diferentes tempos de maturação, 14, 31 e 46 dias, com base em análises microbiológicas para a contagem de coliformes totais e fecais, análises físico-químicas para determinação do grau de acidez (pH), nível de gordura, teor de umidade, proteínas totais e análises sensoriais. A produção dos queijos foi realizada em um laticínio de porte médio situado na cidade de Lavras, Minas Gerais. O tempo de maturação não apresentou influência nas análises sensoriais dos queijos analisados. Entretanto, para a maioria dos períodos considerados, houve um consenso entre os provadores, que escolheram o grau máximo da escala hedônica. As análises físico-químicas não apresentaram resultados diferentes, estatisticamente, exceto em relação ao teor de umidade e acidez (pH), quando comparados os períodos de 14 e 46 dias de maturação. Com relação à proteína, houve um aumento significativo em seu nível na 3a maturação. Em nenhum dos períodos avaliados foi verificada a presença de coliformes totais.