Maturação e aceitabilidade do queijo Pecorino produzido com leite de vaca aos 180 dias.

Marinna Barros de Oliveira, Ana Luíza Macêdo Costa, Bruno Reinehr de Andrade, Fabiana Oliveira de Carvalho, Giovanna Castro Araújo, Celso José De Moura

Resumo


Produzir um queijo com alto valor agregado e de baixos custos de produção, como o pecorino, pode ser uma alternativa de aumentar os lucros de fábricas de pequeno porte descapitalizadas. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a maturação, a preferência e aceitação dos queijos pecorino produzido com leite de vaca e lipases de diferentes fontes, após 180 dias de maturação. Os queijos pecorino foram produzidos com 2kg, de leite de vaca pasteurizado e padronizado a 3,2% de gordura nos tratamentos: sem lipase (QSL), com lipase de cabrito (QLC), com lipase de cabrito e cordeiro (QLCC). Foram realizadas análises físico-químicas e testes sensoriais. O queijo pecorino com 180 dias de maturação pode ser classificado como um queijo gordo e de baixa umidade. Os valores encontrados para índice de extensão e profundidade caracterizam que o processo de maturação desenvolveu dentro da normalidade. A adição de lipase nos tratamentos produz características sensoriais finais diferenciadas detectáveis pelo consumidor. O queijo pecorino adicionado com lipase de cabrito foi o mais preferido com média igual a 7,59 e aceitabilidade de 81%. Esse resultado mostra o grande potencial de consumo do queijo pecorino adicionado de lipase.

 

Palavras-chave


proteólise; aceitação; lipase

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