EFEITO DO TEOR DE SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS E DA CONCENTRAÇÃO DE SACAROSE NA ACIDIFICAÇÃO DE IOGURTE POR BACTÉRIAS LÁTICAS

Resumo

As condições da cultura influenciam na cinética de crescimento e de acidi? cação das bactérias láticas em iogurtes. A pós-acidi? cação é uma das principais características de qualidade de um leite fermentado e por esse fato deve ser controlada rigorosamente para que na indústria a produção seja padronizada. Objetivou-se verificar a influência da adição de diferentes concentrações de sacarose e sólidos não gordurosos do leite na produção de ácido lático e variação do pH em iogurte por bactérias láticas termofílicas. Preparou-se iogurtes a partir de leite em pó com concentrações de 6, 8, 10 e 12 % de sólidos não gordurosos e 4, 6, 8 e 12 % de sacarose, adicionou-se cultura lática mista de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus termophilus. Coletou-se amostras de iogurte em tempos pré-determinado para a análise de acidez e pH. Os fatores tempo, sólidos não gordurosos e teor de sacarose foram significativos (p<0,05), exceto a concentração de sacarose em relação à variável pH. Portanto, as variáveis pH e acidez comportaram-se de maneira independente em função dos fatores estudados. Observou-se o decréscimo da acidez titulável em função da concentração de sacarose no leite. Houve interação significativa entre os valores de pH e as concentrações de sacarose utilizadas neste estudo. Logo, ainda que possa haver diferenças na textura e viscosidade do coágulo, não se observou diferenças em relação à produção de ácido e decréscimo do pH.