Caracterização físico-química e reológica de bebidas fermentadas comerciais

Resumo

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea estabelece poucos parâmetros às bebidas lácteas, o que pode comprometer o fornecimento de um produto padronizado ao consumidor. O levantamento das características físico-químicas fornece informações que permitem a padronização e conferem mais segurança ao consumidor, enquanto a caracterização reológica é importante para o processamento. Amostras de cinco marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas sabor morango, com dez a quatorze dias de fabricação, de três diferentes lotes foram analisadas em triplicata quanto aos teores de proteína, gordura, pH, acidez titulável total, extrato seco total, resíduo mineral fixo e teor de lactose. Foi executada ainda a determinação colorimétrica e verificação da presença de amido. Os testes reológicos foram executados em reômetro rotacional e os dados ajustados pelo modelo de Herschel-Bulkley. A análise estatística foi feita por análise de variância e teste de médias de Tukey com 5% de significância. As análises mostraram que os teores de lipídios de três marcas estavam abaixo dos exigidos na legislação. Além disso, foi detectada a presença de amido na composição de todas as bebidas analisadas. Tanto para os parâmetros físico-químicos como reológicos as marcas de bebidas lácteas examinadas diferiram entre si em relação a diversos parâmetros. Esses resultados indicaram a necessidade de se estabelecer padrões bem definidos de identidade e qualidade objetivando o controle de qualidade do produto e a segurança do consumidor.