CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO QUEIJO ARTESANAL PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DE MONTES CLAROS – MG

Resumo

A valorização de queijos artesanais é crescente nos últimos anos. Atualmente qualquer município do estado de Minas Gerais pode solicitar o seu credenciamento como região produtora de queijo Minas artesanal. A produção de queijo está presente em todos os municípios da microrregião de Montes Claros e possui valor social inquestionável para a população. Entretanto não há sequer estudos iniciais para que, diante dos resultados, ações possam ser planejadas visando tirar o queijo da informalidade. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo artesanal da microrregião de Montes Claros, MG. As análises microbiológicas feitas foram: coliformes 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Listeria sp.. E para as análises físico-químicas foram: pH, aw, gordura, umidade, cloretos, nitrogênio total, extensão e profundidade de maturação e cinzas em 18 queijos representados pelos municípios que compõem a microrregião de Montes Claros, MG. Assim como acontecia nas regiões tradicionais no passado, é notória a falta de padronização dos queijos analisados, assim como condições microbiológicas insatisfatórias para consumo. Tornam-se necessárias ações de pesquisa e principalmente extensão para que seja possível a produção de queijos passíveis de serem consumidos.