Utilização de soro de leite e amido na produção de doce de leite pastoso: rendimento, composição, perfil de textura, viscosidade e avaliação sensorial de aceitação

Carolina Rodrigues Alves Guerra, Sabrina Domingues Graça Assis Marinho, Rodrigo Stephani, Isis Rodrigues Toledo Renhe, Antônio Fernandes de Carvalho, Ítalo Tuler Perrone

Resumo


O soro pode ser empregado na produção do doce de leite desde que a composição do produto final esteja de acordo com a legislação. Neste estudo, misturas de leite, soro, açúcar e amido foram utilizadas para a produção de doce de leite. De acordo com os resultados, os doces com 15% de adição de soro e sem adição de soro, ambos sem adição de amido, configuraram as melhores formulações sob o aspecto de aceitação sensorial. Misturas de 30% de soro com 70% de leite empregando ou não amido não diferiram estatisticamente entre si segundo a análise de aceitação sensorial, contudo apresentam composição não conforme com a legislação. Nas condições do experimento, valores mais elevados de dureza, gomosidade, adesividade e viscosidade implicaram em notas mais elevadas na análise sensorial. Os efeitos da adição de soro e amido no rendimento e na composição do doce de leite são descritos.


Palavras-chave


concentração; coproduto; reologia.

Texto completo:

PDF

Referências


BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil: seção 1, Brasília, DF, n. 172, p. 19.685, 08 set. 1997.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal. 1. ed. Brasília: MAPA, 2018. 140 p.

CARNEIRO, L. C. M. et al. Influência de diferentes reguladores de acidez na estabilização coloidal do leite e nas características físico-químicas de doce de leite. Indústria de Laticínios, v. 142, p. 68-74, 2020.

FRANCISQUINI, J. D. et al. 5-Hydroxymethylfurfural formation and color change in lactose-hydrolyzed Dulce de leche. Journal of Dairy Research, v. 86, p. 477-482, 2019.

FRANCISQUINI, J. D. et al. Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite. Revista Ceres, v. 63, p. 589-592, 2016.

FRANCISQUINI, J. D. et al. Evolution of soluble solid content and evaporation rate curves during the manufacture of dulce de leche (dl). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 39, p. 78-82, 2018a.

FRANCISQUINI, J. D. et al. Physico-chemical and compositional analyses and 5-hydroxymethylfurfural concentration as indicators of thermal treatment intensity in experimental dulce de leche. Journal of Dairy Research, v. 85, p. 1-6, 2018b.

HUIDOBRO, F. R. et al. A comparison between two methods (Warner–Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, n. 69, p. 527-536, 2005.

OLIVEIRA, A. C. P. et al. Parâmetros industriais da produção de doce de leite. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, p. 179-185, 2017.

PAIVA, V. N. et al. Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 73, p. 91-101, 2018.

PERRONE, I. T. et al. Atributos tecnológicos de controle para produção do doce de leite. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.67, n. 385, p. 42-51, 2012.

PERRONE, I. T.; COSTA JÚNIOR, L. C. G.; MAGALHÃES, F. A. R. Características tecnológicas, de rendimento e cristalização em doce de leite obtido de mistura de leite e soro de fabricação de queijo. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 63, n. 361, p. 3-8, 2008.

PERRONE, I. T.; FERRUA, F. Q.; ABREU, L. R. Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 61, p. 1-4, 2006.

PERRONE, I. T.; STEPHANI, R.; NEVES, B. S. Doce de Leite: Aspectos Tecnológicos. Juiz de Fora: do autor, 2011. 186p.

SILVA, F. L et al. Efeito do soro de leite no processo de concentração do doce de leite pastoso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 394, p. 20-24, 2013.

SILVA, F. L. et al. Production of dulce de leche: The effect of starch addition. LWT Food Science and Technology, v. 62, p. 417-423, 2015.

SZCZESNIAK, A. S. Objective measurements of food texture. Journal of Food Science, v. 28, p. 410-420, 1963.




DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v75i1.747

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.