Aproveitamento do soro de ricota na elaboração de bebida láctea acidificada carbonatada

Junio César Jacinto de Paula, Juliana Nogueira Boccia, Denise Sobral, Renata Golin Bueno Costa, Gisela de Magalhães Machado Moreira, Paulo Henrique Costa Paiva, Vanessa Aglaê Martins Teodoro

Resumo


O soro de ricota, apesar do baixo teor de proteína, é fonte de diversos nutrientes. Contudo, no Brasil ele ainda é utilizado de forma ineficiente ou simplesmente descartado no meio ambiente. O aproveitamento adequado desse tipo de soro ainda é muito restrito devido à indisponibilidade de conhecimento tecnológico ou falta de interesse da indústria. Porém, nesse tipo de soro, a lactose, sais minerais e vitaminas ainda permanecem, remanescendo, em consequência, grande valor nutricional e também o seu poder poluente. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida carbonatada acidificada utilizando soro da fabricação de ricota e determinar sua composição físico-química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. Pela composição físico-química, a bebida láctea desenvolvida enquadra-se na legislação como bebida láctea com adição ou bebida láctea com produto ou substância alimentícia. O produto apresentou aceitabilidade sensorial e estabilidade microbiológica durante 60 dias de armazenamento a 5°C. Assim, existe viabilidade tecnológica e aplicabilidade do aproveitamento sustentável do soro de ricota na elaboração de bebidas lácteas acidificadas carbonatadas. A utilização desse tipo de soro pode incentivar o consumo de lácteos melhorando a nutrição das pessoas além de reduzir problemas ambientais, podendo aumentar a receita e a competitividade produtiva das indústrias.


Palavras-chave


precipitação ácida; inovação; poluição; estocagem refrigerada.

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DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v75i2.811

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