Queijos de casca lavada – uma revisão

Resumo

Os queijos de casca lavada (maturados por microrganismos de superfície) representam uma variedade de queijos no qual bactérias crescem na sua superfície durante a maturação originando a cor alaranjada na sua casca e aroma característico. São queijos maturados sob condições especiais de temperatura e umidade relativa elevada (acima de 95%), e propícias ao crescimento dessa microbiota. Durante a maturação, os queijos são esfregados várias vezes com uma solução salina (morge) iniciando-se pelos fabricados há mais tempo para os mais recentes, com o intuito de propagar o Brevibacterium linens, microrganismo principal presente nos queijos de casca lavada. Este artigo objetiva apresentar uma revisão de literatura sobre os queijos de casca lavada, de modo a incentivar a fabricação desses em laticínios brasileiros, em face da dificuldade destas informações em língua portuguesa e que muitas vezes torna-se um obstáculo para a indústria e ou seus técnicos.