Avaliação da utilização de cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático para fabricação de

Resumo

 soro de leite é um co-produto da indústria de queijos considerado como um poluidor ambiental, apesar de possuir nutrientes de elevado valor biológico. Devido às suas propriedades funcionais, as proteínas do soro podem ser usadas em muitas formulações, como na produção de ricota, concentrado protéico de soro, dentre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de produção de ricota utilizando cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático, bem como determinar o rendimento da produção, as características físico-química, microbiológicas e sensoriais do queijo obtido. Ricota foi produzida utilizando cloreto de cálcio ou ácido lático. Após a fabricação os queijos foram pesados para realização do cálculo do rendimento prático e foram coletadas amostras para avaliação físico-química, e cálculo do rendimento técnico ajustado e o aproveitamento final de sólidos nos queijos em relação a cada litro de soro usado na fabricação (coeficiente GL). Além disso, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os valores obtidos para rendimento foram afetados significativamente (p<0,05) pela tecnologia de produção de ricota, sendo que a utilização de cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático proporcionou maior rendimento. Os valores médios de rendimento prático, rendimento técnico ajustado e coeficiente GL utilizando-se cloreto de cálcio foram de 16,46; 21,35 e 106,03, respectivamente, enquanto que utilizando-se ácido lático para produção de ricota os valores médios foram de 22,75; 31,94 e 85,13, respectivamente. As amostras de ricota apresentaram baixa contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, o que indicou a alta qualidade microbiológica do produto. Além disso, ricota produzida com cloreto de cálcio apresentou maior preferência em relação à elaborada com ácido lático, provavelmente, isto ocorreu devido ao sabor menos ácido apresentado pelo produto final. Assim, a produção de ricota com cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático é viável, por apresentar maior rendimento, redução dos custos de produção e boa aceitação sensorial.