The use of whey proteins as coating material in nanoencapsulation and microencapsulation applications

Resumo

A tecnologia de encapsulamento tem aplicações em vários campos, incluindo as indústrias alimentícia, agrícola, farmacêutica e cosmética. Na área de alimentos, o encapsulamento é realizado usando componentes bioativos, como componentes de sabor, micronutrientes, ácidos graxos, vitaminas, enzimas, antioxidantes, polifenóis, conhecidos como materiais do núcleo, e os carboidratos, gomas e proteínas, como material de casca (revestimento). Entre os materiais de revestimento, as proteínas do soro são comumente usadas em aplicações de microencapsulação e nanoencapsulação. As proteínas de soro de leite usadas como material de revestimento protegem os alimentos contra influências externas e aumentam o valor nutricional dos alimentos e a funcionalidade saudável dos alimentos aos quais são adicionadas. No entanto, existem algumas limitações devido à baixa solubilidade das proteínas do soro em meio aquoso e alta higroscopicidade, susceptível de promover sabor desagradável. Para superá-los, os pesquisadores realizam estudos de otimização de tecnologias que usam esses hidrolisados e isolados em diferentes matrizes alimentares. O uso de proteínas de soro de leite como material de cápsula, para encapsular ingredientes alimentícios com técnicas de micro/nanoencapsulação está se tornando cada vez mais comum. Esta revisão é focada nas técnicas de nanoencapsulação e microencapsulação e avalia o uso de proteínas de soro de leite como material de revestimento para diferentes substâncias na indústria de alimentos.