Utilização de espectroscopia do infravermelho para avaliação da maturação dos queijos Minas Padrão e Prato adicionados de bactérias probióticas

Resumo

Dentre os queijos mais consumidos no Brasil, estão Minas Padrão e Prato. Objetivou-se discriminar esses queijos adicionados de bactérias probióticas dos queijos controle por Espectroscopia do Infravermelho ao longo da maturação. As culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus L10, Lacticaseibacillus casei L26 e Bifidobacterium lactis B94) foram adicionadas, individualmente, em quantidades de 10⁸ células/mL de leite pasteurizado e os queijos foram elaborados. Também, foram produzidos queijos controle, contendo somente a cultura starter. A obtenção dos dados por Espectroscopia do Infravermelho Médio com Transformada de Fourier e Refletância Total Atenuada (FT-MIR-ATR) e por Infravermelho Próximo com Transformada de Fourier (FT-NIR) ocorreu nos tempos 0, 20, 40, 60, 80 e 100 dias nos queijos Minas Padrão e aos 0, 25, 50, 75 e 100 dias nos queijos Prato, sendo ambos armazenados entre 7 °C e 10 °C. Posteriormente, foi realizado o processamento dos dados e Análise de Componentes Principais. A técnica FT-MIR separou as amostras controle, principalmente, no tempo 0, das que continham os probióticos, mas não discriminou cada um deles e não diferenciou os tempos de maturação. Um dos fatores responsáveis pela limitação do poder discriminatório do FT-MIR foi a heterogeneidade das amostras, revelada pelas diferenças em termos de intensidades relativas dos picos para cada espectro das triplicatas. Já a técnica FT-NIR só discriminou os tipos de queijo, mas não separou as amostras controle das que continham probióticos. Portanto, as técnicas de MIR e NIR apresentaram sensibilidade para identificar as diferenças entre os queijos, apresentando potencial para emprego no controle de qualidade de queijos adicionados de probióticos.