Obtención de leche entera sin colesterol mediante el uso de β-ciclodextrina

Abstract

El colesterol dietario, asociado a dicha grasa, determina en un 20% la concentración del colesterol plasmático, el cual produce enfermedades coronarias y cerebrovasculares. Este porcentaje suele promover hipercolesterolemia, siendo grasa láctea muy rica en vitamina D, ácido linoleico conjugado y promotora de características texturales (cremosidad, palatabilidad) y de flavor irreemplazables, considerándose actualmente sus ácidos grasos saturados, neutros en cuanto a la generación de enfermedades coronarias y cerebrovasculares, conviniendo no extraer dicha grasa láctea. El objetivo fue optimizar la extracción de colesterol, sin extraer la grasa láctea, y evaluar la aceptabilidad de las leches obtenidas. Se investigó la extracción del colesterol en leche, con β-ciclodextrina, utilizándose un diseño experimental (2 variables: Porcentaje β-ciclodextrina y presión de homogeneización, en 3 niveles: 0,9-1,5% y 110-160 atm.). El máximo porcentaje de extracción de colesterol fue 92%. En todos los casos se obtuvo un porcentaje de extraccíon mayor al 80% lo que permite cumplir con la reglamentación vigente, respecto a que su concentración sea menor de 5 mg/100g, y permite obtener leche y productos lácteos "sin colesterol". De la evaluación sensorial se observó que el 80-85% de los evaluadores tuvo una buena y muy buena aceptación. Solo al 5-10% le disgustó el sabor dulce generado.