PRINCIPAIS DEFEITOS DE QUEIJOS MINAS ARTESANAIS FABRICADOS NA REGIÃO DA CANASTRA

Resumo

Este estudo foi realizado em 24 propriedades produtoras de queijo Minas artesanal da região da Canastra. Por meio de um questionário, buscou-se conhecer os principais problemas encontrados na fabricação dos queijos artesanais dessa região para proposição de soluções. O volume médio diário de leite para a produção de queijo Minas artesanal nas queijarias foi de 360 litros. A produção de queijo obteve média de 36 peças de 1 quilo por dia. Considerando o volume de leite e a quantidade de queijo produzida por dia, o rendimento médio foi de 10L/kg. Os principais defeitos de casca relatados foram: casca grossa, mofada (mofo escuro), casca trincada, coloração desigual (partes mais amarelas que outras), trincas e manchas brancas. Em relação ao sabor foram relatados sabores de ranço, ardido e gostos amargo e (ácido) azedo. O gosto azedo relatado pelos produtores foi relacionado ao estufamento precoce com formação de gás, defeito descrito em 19 dos 24 questionários aplicados. Soluções para os principais defeitos encontrados foram propostas e descritas neste artigo. Verificou-se que grande parte dos produtores não seguia o período mínimo de maturação de 22 dias, exigidos pela legislação, comercializando o queijo ainda fresco.