Temperature effect over the apparent viscosity of conventional and light creamy “Requeijão” from different brands

Ana Raisa Paiva, Jean Philippe Palma Revillion, Camila Zimmer Dias, Michele Utpott, Plinho Franciso Hertz

Abstract


Creamy “Requeijão” is one of the most consumed processed cheeses in Brazil. It is used on hot and cold dishes all over the country. Based on the effect of temperature over the apparent viscosity of dairy, this work offered an assessment on the rheological behavior of four commercial Creamy “Requeijão” brands on both traditional and light versions, under 3 different temperatures: 10, 25, and 50 °C. The nutrient composition of the samples was also investigated as to correlate the amount of a certain macronutrient and variations in viscosity. Results show that, in general, consistency indexes of traditional samples were higher than those of their light counterparts, except for sample B at 25 °C and samples A and C at 50 °C. The effect of temperature variations was also observed, and invariably an increase in temperature resulted in a decrease of the  index for all samples. The effect of the shear rate was accentuated at higher rates, wherein the shear resistance displayed by traditional samples is clearly higher than the resistance displayed by light samples. Under the evaluated conditions, a correlation between nutrient composition and apparent viscosity curves was not observed.

Keywords


consistency, shear, rheology.

References


AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC international. 16.ed. Maryland: AOAC, 1997. 1141p.

ATUONWU, J. C.; RAY, J.; STAPLEY, A. G. F. A kinetic model for whey protein denaturation at different moisture contents and temperatures. International Dairy Journal, v. 75, p. 41-50, 2017.

BARONI, A. F. Caracterização reológica de requeijão cremoso tradicional e com teor reduzido de gordura: viscosidade extensional e em cisalhamento. Brazilian Journal of Food Technology, v.2, p.21-29, 1999.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 1997.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 1998.

COLLET, L. S. F. C. A.; TADINI, C. C. Sodium caseinate addition effect on the thixotropy of stirred yogurt. Anais: International Conference on Engineering and Food, ICEF 2004. p.317-322., Montpellier, 2004.

CUNHA, C. R. Papel da gordura e do sal emulsificante em análogos de requeijão cremoso. 2007. 177 f. Tese (Doutor em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2007.

DIMITRELI, G., THOMAREIS, A. S. Effect of chemical composition on the linear viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese. Journal of Food Engineering, v. 84, n. 3, p. 368-374, 2008.

FU, W. et al. Effects of pre-cooked cheeses of different emulsifying conditions on mechanical properties and microstructure of processed cheese. Food Chemistry, v. 245, p. 47-52, 2018.

GARRUTI, D. S. et al. Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.3, p.434-440, 2003.

GONZÁLEZ‐TELLO, P. et al. Density, viscosity and surface tension of whey protein concentrate solutions. Journal of Food Process Engineering, v.32, n.2, p.235-247, 2009.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed., 1 ed. digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1018 p.

LÜBECK, G. M. Estudo da fabricação de requeijão cremoso com diferentes concentrações de gordura no extrato seco, sal emulsificante e concentrado proteico de soro obtido por ultrafiltração. 2005. 291 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2005.

MATHIAS, T. R. S. et al. Rheological evaluation of different commercial yoghurts. Brazilian Journal of Food Technology, v. 16, n. 1, p. 12-20, 2013.

MILKPOINT. As grandes oportunidades do mercado de queijos no Brasil. 2015. Disponível em . Acesso fev. 2018.

OLIVEIRA, T. P. et al., Avaliação físico-química de diferentes marcas de requeijão cremoso. In: CONGRESSO ESTADUAL DE MEDICINA VETERINÁRIA, 18, 2016, Canela. Anais... Canela: UFPEL, v. 4, n. 1 SE, 2016.

PASEEPHOL, T.; SMALL, D. M.; SHERKAT, F. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies, v. 39, n. 6, p. 617-634. 2008.

RAMOS, A. M. et al. Rheological characterization of commercial sweetened condensed milk. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 32, n. 1, p. 83-92, 2014.

RAPACCI, M. Estudo comparativo das características físicas e químicas, reológicas e sensoriais do requeijão cremoso obtido por fermentação láctica e acidificação direta. Tese (Doutor em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 1997.

SÁ, E. M. F.; BARRETO, P. L. M.; BORDIGNON-LUIZ, M. T. Perfil reológico de queijo cremoso elaborado com soro de leite: influência de diferentes combinações de polissacarídeos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.63, n.363, p.3-11, 2008.

SANTOS, P. H. et al. Influence of temperature, concentration and shear rate on the rheological behavior of malay apple (Syzygium malaccense) juice. Brazilian Journal of Food Technology, v.19, 2016.

SILVA, F. C. Reologia do suco de acerola: efeito da concentração e da temperatura. 2000. 110 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2000.




DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.689

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.