Avaliação de rendimento da produção dos queijos Minas Frescal, Minas Padrão e Mussarela fabricados com leite inoculado com Pseudomonas fluorescens

Resumo

A estocagem do leite cru em tanques de refrigeração por períodos prolongados pode causar problemas tecnológicos e econômicos consideriveis á indústria de laticinios associados á seleção de bactérias psicrotróficas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a perda do rendimento da produção dos queios Minas Frescal. Minas Padrão e Mussarela fabricados a partir de leite inoculado intencionalmente com Pseudomonas fluorescens. Porçoes de 10 litros de leite pasteurizado foram inoculadas com 10⁵ UFC mL^-1 de P. fluorescens 041. Os queijos foram produzidos imediatamente antes da inoculação e após inoculação com armazenamento a 4 °C por períodos de 24 horas, 43 horas e 72 horas. Após a fabricação, os queijos feram pesados para realização do cálculo do rendimento econômico e foram coletadas amostras para avaliação fisico-química e cálculo do rendimento técnico e do coeficiente GL. Observou-se um aumento de teor de gordura, sólido totais (ST) e proteínas no soro dos queijos fabricados com leite inoculado armazenado por 72 horas a 4 °C. Constatou-se aumento significativo no volume de leite destinado á produção dos queijos, sendo os rendimentos econômico e tecnico e o coeficiente GL afetados pelo fator tempo. Portanto, medidas de boas práticas devem ser adotadas pelas indústrias de queijo para minimizar a contaminação da matéria-prima e o crescimento de P. fluorescens no leite.