QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CRU REFRIGERADO ADICIONADO DE DIÓXIDO DE CARBONO

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de dióxido de carbono (CO₂) e da temperatura de armazenamento, bem como da interação desses fatores sobre o desenvolvimento microbiano, proteólise e lipólise do leite cru refrigerado. O leite cru, adicionado ou não de CO₂, foi armazenado em garrafas de vidro a 4 e 7°C. As amostras foram avaliadas diariamente quanto à contagem padrão em placas e de psicrotróficos e a cada dois dias quanto à proteólise e lipólise, até que a contagem padrão em placas atingisse 7,5x105 UFC/mL. A contagem padrão aumentou para todos os tratamentos durante o armazenamento refrigerado. Entretanto, para as amostras armazenadas a 4°C o tempo necessário para que se atingisse a contagem limite foi de 14 dias para o leite adicionado de CO₂ e 8 dias para as amostras sem CO₂. Para as amostras armazenadas a 7°C esses tempos foram de 8 e 5 dias, respectivamente. Independente da temperatura de armazenamento, a adição de CO₂ estendeu o tempo de fase lag e de geração dos psicrotróficos e reduziu sua taxa de crescimento com maior eficiência a 4°C. O leite adicionado de CO₂ apresentou menor proteólise e lipólise, possivelmente relacionada à menor contagem de psicrotróficos e à diminuição da produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas nestas amostras. A adição de CO₂ viabilizou a manutenção da qualidade do leite cru por maior tempo e pode ser utilizada para prevenir problemas de qualidade nos produtos processados.