Avaliação físico-química e microbiológica do queijo Colonial gaúcho

Resumo

O queijo colonial do Rio Grande do Sul é produzido pelas famílias para consumo próprio e venda informal, e por pequenas e grandes indústrias lácteas. Apesar de ser amplamente produzido, o queijo colonial não é objeto de pesquisas sistemáticas. O objetivo desse artigo é caracterizar o queijo colonial gaúcho em relação a seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos e verificar se há diferenças entre a produção em agroindústria familiar (AG) e fabricação caseira (FC). A fabricação caseira se caracteriza pela produção em pequena escala, realizada na cozinha de casa, para consumo da família ou para venda informal. Para isso foi calculado o tamanho da amostra para uma população finita com base na estimativa da proporção populacional, utilizando o método de amostragem por conglomerado, totalizando 293 propriedades. Foram realizadas análises de acidez titulável, gordura, umidade, cloretos e cinzas. E análises microbiológicas de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria e Salmonella. Os dados foram submetidos a análise de variância. Os resultados encontrados caracterizam o queijo colonial como de alta umidade e gordo. Os parâmetros que apresentaram diferença entre fabricação caseira e agroindústria foram umidade (46,27g .100 g^-1 para AG e 47,56 g .100 g^-1 para FC), cloretos (0,98 g .100 g^-1 para AG e 0,84 g .100 g^-1 para FC) e tempo de maturação (10,61 dias para AG e 9,43 dias para FC), que nos mostra que a agroindústria familiar matura o queijo colonial por um período maior, diminuindo sua umidade, e adiciona uma quantidade maior de cloretos. As médias das contagens microbiológicas das amostras de queijos analisadas foram, para ambas as categorias, superiores ao tolerado pela legislação, porém foram menores na categoria agroindústria familiar, demonstrando a importância da formalização para a oferta de alimentos seguros.