Influência do resfriamento marginal sobre a multiplicação de microrganismos psicrotróficos e o metabolismo acidificante da microbiota láctea

Resumo

O Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite, atingindo 27 bilhões de litros anuais, mas a produtividade é uma das menores do mundo. Visando obter um produto de melhor qualidade, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou, em 2002, a Instrução Normativa nº51, que estabeleceu a refrigeração do leite a 4 oC, logo após a ordenha e sua entrega (a granel) aos laticínios dentro de 48 horas. O resfriamento associado à falta de higiene na obtenção colocou em evidência um grupo de microrganismos com alto potencial deteriorativo: os psicrotróficos. O resfriamento é uma importante ferramenta tecnológica de conservação para preservar a qualidade inicial do produto, mas deve ser feito de maneira correta, pois temperaturas de resfriamento marginal, ou seja, acima de 7°C, favorecem não apenas um maior número de gêneros psicrotróficos, como também uma microbiota de características mistas (mesófilas/psicrotróficas), com intensa atividade metabólica lipo-proteolítica quanto acidificante, diminuindo a qualidade do leite e seus derivados. Com base nas informações expostas, o trabalho em questão visa determinar como o emprego do resfriamento marginal influencia a multiplicação bacteriana psicrotrófica, e, além disso, quantificar a expressão da atividade metabólica acidificante, de uma microbiota de características mistas, que acaba modificando alguns parâmetros físico-químicos do leite, e por consequência a perda de características sensoriais gerais do produto. Os resultados indicaram que apenas o resfriamento a 4°C mostrou-se viável, como fator inibitório das atividades metabólicas de bactérias acidificantes. O trabalho ainda sugere maior rigorosidade no cumprimento das medidas higiênicas, como o modo mais eficiente de atingir os parâmetros microbiológicos e físico-químicos estabelecidos na legislação, pois além da temperatura de incubação, a contagem inicial bacteriana foi igualmente relevante para a manutenção das características sensoriais do leite.