CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO CREME DE LEITE UHT COMERCIALIZADO NO BRASIL

Rodrigo Stephani, Henrique de Castro Neves, Erick Ornelas Neves, Alisson Borges de Souza, Ítalo Tuler Perrone, Paulo Henrique Fonseca da Silva

Resumo


O objetivo deste trabalho foi caracterizar o creme de leite UHT comercializado no Brasil quanto ao seu aspecto físico químico e propriedades reológicas, buscando correlação entre os atributos avaliados. Foram analisadas 27 amostras de nove marcas diferentes, sendo determinados os teores de gordura, proteína, extrato seco total e desengordurado, além de pH, viscosidade, consistência, separação de fase, fator de padronização (RF) e relação gordura-proteína. Os valores médios obtidos foram de 2732 Pa.s para a viscosidade, 9,5 cm.10-1s para consistência, 20,3%m/m de matéria gorda, 2,39%m/m de proteína, 28,53%m/m de extrato seco total, 8,18%m/m de extrato seco desengordurado, 6,58 de pH, 2,63 para o fator de padronização (RF), 3,88g para separação de fase e 22,74 para a relação gordura-proteína. Neste experimento considerando as 27 medidas (9 amostras e 3 repetições) não se observou correlação entre os parâmetros FQ e reológicos, o que se deve provavelmente ao uso de polímeros biológicos empregados com a função de estabilização e espessamento.

Palavras-chave


creme; consistência; gordura; viscosidade; UHT

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