EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NA MICROESTRUTURA DOS QUEIJOS MINAS FRESCAL E MINAS PADRÃO

Resumo

A pré-acidificação do leite com CO₂ para a fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO₂ é perdida durante o processo de fabricação, o que pode evitar problemas tecnológicos e funcionais nos queijos. O objetivo deste trabalho foi avaliar industrialmente os efeitos da utilização de CO₂ dissolvido no leite pasteurizado, na microestrutura dos queijos Minas Frescal e Padrão. O experimento avaliou dois métodos de incorporação de CO₂ no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO₂, sob pressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5% de água carbonatada ao leite no tanque de fabricação, além do tratamento controle. Foram realizadas analises microscópicas pela microscopia eletrônica de varredura (MEV) dos queijos submetidos aos diferentes tratamentos, aos 7 e 29 dias de armazenamento. Com base nas condições empregadas no experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que os queijos Minas Frescal e Minas Padrão tratados com injeção de CO₂ apresentaram visualmente microestrutura mais compacta e mais porosa em comparação aos demais tratamentos. Esse comportamento foi atribuído à diminuição do pH que proporcionou a formação de rede proteica composta por moléculas de caseínas de menores tamanhos, interferindo com as interações entre estas caseínas e favorecendo a formação de uma estrutura de proteínas altamente porosa e compacta.