CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS COLONIAIS PRODUZIDOS EM DIFERENTES ÉPOCAS DO ANO

Resumo

O queijo colonial produzido na Região Sudoeste do Estado do Paraná tem importância na vida econômica da população que reside na zona rural. No intuito de verificar a composição físico-química e conhecer a qualidade nutricional destes queijos coloniais, quarenta e oito amostras foram coletadas e avaliadas, sendo 24 da safra 2010 e 24 da safra 2011. Foram realizadas análises de teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, índice de acidez, alcalinidade, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, valor calórico, pH (potencial hidrogeniônico) e Aw (atividade de água). As médias dos resultados indicaram diversidades de valores entre as diferentes estações do ano, bem como entre as marcas de queijos analisadas, demonstrando uma possível interferência da sazonalidade na composição físico-química e a como a necessidade de padronização das técnicas empregadas na produção do queijo colonial.