Influência do tipo de leite nos parâmetros de textura e estabilidade de sorvete

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características do leite de cabra de duas raças para a produção de sorvete e comparar com o sorvete produzido a partir de leite de vaca. Amostras de leite de vaca e de cabra foram analisadas em relação à composição e às propriedades físico-químicas (densidade, crioscopia) e capacidade espumante. O volume molar parcial do monoestearato de sorbitana (MS) nas amostras de leite foi determinado. Foram preparadas formulações idênticas de sorvete de chocolate, variando apenas o tipo de leite. Foram analisados o teor de gordura e o perfil de derretimento dos sorvetes. Realizaram-se também o Perfil de Textura (TPA) e a análise sensorial de aceitação dos sorvetes. Não houve diferença (p>0,05) entre os constituintes e as propriedades dos tipos de leite, exceto para crioscopia e capacidadeespumante. O volume molar parcial de MS foi positivo para todos os leites. Não houve diferença (p>0,05) nos teores de gordura dos sorvetes. Em relação à TPA, a dureza e a gomosidade foram diferentes para o leite de vaca. Não houve diferença (p>0,05) no tempo inicial de derretimento e na velocidade de derretimento do leite de cabra comparado ao de vaca. Os sorvetes produzidos apresentaram boa aceitação sensorial, não havendo diferença (p>0,05) entre eles. Os resultados apontam o potencial do leite de cabra como alternativa ao leite de vaca na produção de sorvete.