Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de leite UHT integral e determinação da proteólise durante armazenamento

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de amostras de leite UHT integral, comercializados em Londrina, PR, Brasil, assim como a estimativa de geleificação e proteólise durante o período de armazenamento de 150 dias a temperatura ambiente. Análises físico-químicas incluíram determinação da porcentagem de gordura, acidez titulável, estabilidade ao álcool, sólidos totais, sólidos não gordurosos, pH, densidade e ponto de congelamento. Para estimativa da proteólise, nitrogênio total, nitrogênio não-caseico e nitrogênio não-protéico foram quantificados. Também foi realizada estimativa de geleificação contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram aumento da geleificação e proteólise durante armazenamento e amostras em desacordo com padrões físico-químicos e microbiológicos. Os problemas encontrados na padronização do leite UHT associados ao aumento da proteólise e geleificação durante o armazenamento podem levar à rejeição do produto pelo consumidor.