CARACTERIZAÇÃO PROTEICA DE LEITE PASTEURIZADO, SORO DE QUEIJO E SUAS MISTURAS PELO USO DO ANALISADOR CEM SPRINT TM

Resumo

Neste trabalho, o analisador de proteínas SprintTM foi avaliado quanto a sua capacidade de predizer a adição de soro no leite. Este tipo de prática é relativamente comum em laticínios, uma vez que o soro, por se tratar de um componente proteico, pode ser adicionado ao leite com pouca perda do teor de proteínas. Além disso, sua eliminação pela indústria queijeira de maneira incorreta contribui para poluição do meio ambiente. Misturas de leite pasteurizado com soro foram preparadas em diferentes níveis de adição e dois métodos de partição química do leite foram testados. Os resultados indicaram que a concentração de ácido tricloroacético (TCA) do método utilizado não foi adequada para o presente propósito, enquanto o método escolhido usando ácido acético glacial (GAA) apresentou uma melhor separação dos componentes solúveis e insolúveis do leite. Apesar das concentrações de soroproteínas e caseínas serem os parâmetros essenciais na determinação de adição de soro no leite, o uso das leituras de proteínas totais foram importantes para melhorar a linearidade do método, devido ao fato de que as razões soroproteínas/proteínas totais e caseínas/proteínas totais apresentaram os melhores resultados quanto à capacidade de predição de fraude. Portanto, por se tratar de uma plataforma rápida, segura e eficiente, o equipamento pode ser uma alternativa a ser implementada em laboratórios de controle de qualidade de alimentos que realizam ou planejam realizar ensaios para verificar a adição de soro em leite fluido.